CUTELETA A LA MILANES

Auree origini della cotoletta alla milanese Dall'oro al pan grattato, passando per lo zafferano, scoprite con Vie del Nord, la storia "aurea" della vera "cuteleta" così come si gusta a Milano. Come accade per la pizza e gli spaghetti, anche per il più tipico piatto milanese, la cotoletta, l’origine è un po’ controversa: sia i milanesi che i viennesi ne rivendicano orgogliosi la paternità. Anche Vienna ha in effetti la sua cotoletta ma la differenza c’è e si vede: le cotolette viennesi, passate prima nella farina, poi nell’uovo e nel pangrattato, sono molto più sottili e molto più large rispetto a quelle milanesi. Una volta accertata la differenza tra i due piatti, passiamo dunque a un po’ di storia della “nostra” cotoletta: siete curiosi di sapere da dove venga l’abitudine di impanare la cotoletta? Nel Medioevo, i medici medioevali prescrivevano l'assunzione dell'oro quale antidoto alle malattie di cuore; molte portate, quindi, erano rivestite con polvere d'oro purissimo. Lo rivela anche lo storico Bernardino Corio nella sua cronaca “Historia di Milano” del 1503, dove descrive il pranzo imbandito offerto in occasione delle nozze di Violante Visconti, figlia di Galeazzo II con Lionello Plantageneto, erede di Edoardo III d’Inghilterra, celebrate il 15 giugno 1368 al Palazzo dell’Arengo di Milano. In quell’occasione, racconta lo storico, furono serviti, davanti agli occhi incantati degli ospiti, tra cui compariva anche l’illustre Francesco Petrarca, pesci e carni ricoperti da oro finissimo. Ben presto, tuttavia, la borghesia milanese si rese conto che non era tanto il metallo, bensì il suo colore a favorire la digestione e quindi sostituì l'oro, costosissimo, con il pane grattugiato dorato dalla frittura. Il prezioso metallo venne quindi sostituito alternativamente dal pane grattugiato e dallo zafferano, entrambi simboli della cucina milanese. L’utilizzo del pan grattato come metodo di cottura nella cucina milanese è, in realtà, di antichissima data: nella lista delle vivande offerte ai canonici di S. Ambrogio nel 1134 nel giorno della festa di S. Satiro, compaiono anche i "lombolos cum panitio", di cui dà precise indicazioni di cottura Mastro Martino da Como nel suo manoscritto in lingua volgare del 1492 “Libro de Arte Coquinaria”. Eccone un breve passaggio: Poi mittila ordinatamente nel speto, et ponila al foco, et daglilo nel principio ad ascio ad ascio, perché sia bello et bono arrosto se deve cocere pian piano; et quando ti pare che sia presso che cotto, piglia un pane bianco, et grattogialo menuto, et con esso pane mescola tanto sale quanto te pare necessario per lo arrosto... Tra Medioevo e Rinascimento, la cotoletta rimane senza dubbio il più tipico piatto della cucina milanese, di cui noi qui vogliamo offrirvi la ricetta classica, per realizzare la vera “cuteleta”, così come si gusta a Milano.

Ingredienti 4 costolette con l’osso 100g di pangrattato 100g di farina 2 uova Ricetta Per realizzare la cotoletta alla milanese, sbattete le costolette adoperando il pestacarne per ammorbidirle e renderle meno spesse. A questo punto sbattette le uova dentro una fondina e grattugiate grossolanamente il pane seccato. Proseguendo nella preparazione della cotoletta, salate la carne su tutte e due le superfici e quindi passate ciascuna costoletta nella farina, nell'uovo sbattuto e successivamente nel pangrattato; premete bene la carne nell'impanatura avendo cura di far aderire completamente il pangrattato alla carne. Ponete del burro in un tegame, fatelo sciogliere e quindi leggermente soffriggere; aggiungete poi le costolette e fatele ben dorare su entrambi i lati. Servite le vostre cotolette ancora calde.